運動休閒推薦-全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:
生活休閒屬性 |
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作者: 吉野精一
譯者:胡家齊
出版社:大境
出版日期:2016/09/07
語言:繁體中文
ISBN:9789869213165
規格:平裝
規格:平裝 / 248頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地:台灣
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運動休閒推薦-全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學描述:
全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種?蘋果種?自製酵母種?酸種?優格種...全面變化應用
必學技術全圖解!日本麵包師人人必讀!
用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」作者吉野精一大師最新著作!
網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅
看圖學技巧的麵包技術百科!
日本麵包師翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!
會做麵包,但成品總是不盡理想?瞭解麵包製作的科學原理,但總是不確定書上說的狀態長什麼樣?你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對?液種∕麵種∕中種∕酸種∕自製酵母種的差別在哪裡?添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段?哪些麵團需要強力的壓平排氣,哪些只要輕輕的折疊?乳製品又對麵團有什麼的影響?…
這本『全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』一書獲得廣大好評與迴響後,終於推出最新著作中文版!進一步網羅所有麵包製作必備的知識,將麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本麵包師人手一本,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!
全圖解!各種關於麵包製作的知識與科學
本書以麵包種類區分,涵蓋所有麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為:
★麵包製作的基礎理論
★麵包製作的基本技術
★硬質系列的麵包
★半硬質系列的麵包
★軟質系列的麵包
★以模型烘烤的麵包
★折疊麵團的麵包
★油炸的麵包
★特殊的麵包
★酸種的麵包
★自製酵母種的麵包
鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵?自製酵母種的製作重點?直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別?注入蒸氣的理由?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!
作者簡介
日本重量級麵包職人---吉野精一YOSHINO SEIICHI
生於1956年。École ?大阪?麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業於?調理師專門學校、Kansas State University 農業部穀物學科。著有『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』、『麵包製作的科學:解答所有麵包的為什麼?關於材料∕製作∕應用∕經驗談,全面性各種麵包 疑問的解答』(大境文化出版)。
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- 品號:4301742
- 必學技術全圖解!
- 日本麵包師人人必讀!
生活休閒屬性 |
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作者: 吉野精一
譯者:胡家齊
出版社:大境
出版日期:2016/09/07
語言:繁體中文
ISBN:9789869213165
規格:平裝
規格:平裝 / 248頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地:台灣
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